Hiver : Bar aux citrons confits
Recette pour 4 personnes.
Préparation : 1h
Cuisson : 30 min
Difficulté moyenne
Ingrédients
- 4 pavés de bar de 130g ;
- 1 quartier de citron confit ;
- 1 kg de pomme de terre :
- 200 ml de lait ;
- 250 g de beurre ;
- 1 échalotte ;
- 2 dl de vin blanc sec ;
- 2 dl de fumet de poisson ;
- 2 dl de crème fleurette.
Réalisation
- Mettre le bar au gros sel pendant 2 min, rincer abondamment, éponger sur du papier sulfurisé. inciser la chair et insérer de fines tranches de zeste de citron confit, laisser mariner 1 heure au frigo avec un peu d’huile de citron confit.
- Cuire les pommes de terre non pelées sur un lit de gros sel. Passer la pulpe au tamis et ajouter progressivement le beurre et le lait.
- Réduire 2 dl de vin blanc sec avec une échalotte émincée et un morceau de citron confit. Réduire à sec puis ajouter 2 dl de fumet de poisson. Réduire de 90 %, ajouter 2 dl de crème. Porter à ébullition, filtrer et mettre de côté, mixer au dernier moment.
- Dresser harmonieusement.
Printemps : Asperges vertes et blanches, roquette, parmesan et huile de vanille
Recette pour 4 personnes.
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Difficulté facile
Ingrédients
- 8 asperges vertes ;
- 8 asperges blanches ;
- 3 oranges à jus ;
- 1 gousse de vanille ;
- 5 cl d’huile d’olive ;
- 50 g de roquette ;
- 20 g de parmesan ;
- 2 cl de vinaigre de Xérès ;
- 8 cl d’huile d’olive
- sel et poivre.
Réalisation
- Cuire séparément les asperges blanches épluchés et les vertes dans une anglaise salée, choquer le refroidissement, réserver.
- Réduire le jus d’orange. Dresser les asperges vertes et blanches en quinconce sur un fond de jus d ‘orange réduit, réserver. Réaliser des copeaux de parmesan, réserver. Laver la roquette, réserver. Gratter la vanille et ajouter l’huile d’olive, réserver. Réaliser la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de Xérès avec l’huile d’olive. Au dernier moment, assaisonner la roquette avec la vinaigrette.
- Dresser harmonieusement.
Été : Blanc de Saint-Pierre aux petits pois et truffe blanche de la Saint-Jean
Recette pour 4 personnes.
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Difficulté moyenne
Ingrédients
- 1 Saint-Pierre de 1,5 à 2 kg ;
- Huile d’olive ;
- 1 oignon rouge ;
- 200 g de petits pois gros ;
- 30 g de truffe de la Saint-Jean ;
- 5 cl d’huile de truffe ;
- 50 g de beurre ;
- 1 échalotte ;
- 5 cl de porto ;
- 4 cl de jus de volaille ;
- 20 g de beurre ;
- 5 cl de jus de truffe.
Réalisation
- Lever les filets, mettre au gros sel 2 min, rincer, puis mettre de côté. Au dernier moment, cuire à l’unilatéral côté peau, puis soulever la peau et glisser les lamelles de truffe.
- Cuire à l’anglaise puis écosser les petits pois. Suer l’oignon rouge à l’huile d’olive, ajouter les petits pois, puis un peu de parures de truffes en dés.
- Colorer les arrêtes. Suer l’échalotte ciselée, ajouter le porto, réduire. Ajouter le jus de volaille, réduire, filtrer, mettre de côté. Au dernier moment, mixer avec une noix de beurre et le jus de truffe.
- Dresser harmonieusement.
Automne : Tarte fine aux figues
Recette pour 4 personnes.
Préparation : 1h
Cuisson : 20 min
Difficulté facile
Ingrédients
- Feuilletage : 250 g de farine, 225 g de beurre , 125 ml d’eau et 6 g de sel.
- Crème pâtissière : 1 dl de lait, 50 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 15 g de farine et 1/2 gousse de vanille.
- Crème d’amande : 62 g de beurre, 45 g de sucre glace , 45 g de poudre d’amande, 2 œufs, 20 g de pâte de pistache et 12 figues de Solliès.
Réalisation
- Réaliser la détrempe en mélangeant ensemble la farine, l’eau, le sel et 10 ù de beurre fondu. Laisser reposer 4 h. Donner les tours 2 par 2 puis le 5ème et le 6ème en étalant le feuilletage avant cuisson.
- Crème d’amande : dans un batteur, mélanger les œufs avec le sucre, ajouter le beurre pommade puis la poudre d’amande et la pâte de pistache.
- Crème pâtissière : blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille, ajouter la farine, puis verser le lait bouillant. Remettre en cuisson. Etaler sur un plateau filmé.
- Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amande (1/3 de pâtissière pour la quantité de crème d’amande).
- Etaler le feuilletage finement, piquer, étaler la crème d’amande, disposer les figues émincées, cuire au four à 180° C pendant 20 min. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
